Muhamad Mukhibin: PENGARUH SUHU PENGEMASAN TERHADAP UMUR SIMPAN ROTI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Identifikasi Masalah

Roti merupakan produk olahan terigu yang mempunyai umur simpan yang relative singkat. Untuk itu kita dituntut untuk berfikir bagaimana caranya agar umur simpan dari roti bisa bertahan lebih lama. Roti pada umumnya hanya bertahan selama 1 hari pada keadaan terbuka. Kemudian muncul ide untuk dikemas. Dan hasilnya daya simpan roti bisa bertahan lebih lama.

Seiring dengan kemajuan tekhnologi pangan muncul adanya bahan pengawet untuk roti. Roti dengan bahan pengawet bias bertahan selam 4-5 hari. Dengan adanya pengawet tidak serta merta akan membuat roti bisa bertahan selama 4-5 hari. Hal ini juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan dan tentu juga kemasan. Masalah yang sering timbul adalah roti sudah rusak sebelum waktunya. Kami mencoba untuk mencari penyebab masalah ini. Dan setelah itu kami putuskan untuk membahas tentang suhu pada saat pengemasan dari roti.

Dalam proses pengemasan harus kita perhatikan juga kondisi lingkungan. Karena hal ini akan mempengaruhi kondisi dari roti (suhu) tersebut saat dikemas. Roti yang dikemas pada suhu yang sesuai akan memperpanjang umur simpan dari roti tersebut.

B. Pembatasan Masalah

Telah dijelaskan bahwa masalah yang kita angkat adalah mengenai umur simpan dari roti. Dan disebutkan pula bahwa penyebab dari berkurangnya umur simpan adalah kondisi roti pada saat dikemas. Rotti yang dikemas pada suhu yang ralatif tinggi akan mengurangi umur simpan, karena bahan yang masih panas akan mengeluarkan uap panas. Uap panas tersebut akan terperangkap dalam bahan pengemas, sehingga kondisi dari udara dalam kemasan juga lembab bahkan mungkin basah. Dengan kondisi demikian tentu akan memudahkan mikroba untuk merusak roti. Selain suhu mungkin juga waktu. Waktu yang terlalu lama akan menyebabkan masuknya bibit mikroba perusak roti, terutama kapang. Untuk penelitian kali ini hanya membatasi apakah ada pengaruh dari suhu roti pada saat pengemasan. Jadi kami hanya fokus untuk meneliti pada suhu yang bervariasi dan melakukan pengamatan pada umur simpan dari roti tersebut.

C. Perumusan Masalah

Perumusan yang akan kami lakukan yang pertama adalah apakah ada pengaruh (umur simapan) antara roti yang dikemas dengan roti dibiarkan terbuka?. Kemudian apakah ada pengaruh suhu roti pada saat dikemas terhadap umur simpan?. Berikutnya berapa besarkah pengaruh suhu pada saat pengemasan? Terakhir berapakah suhu yang sesuai untuk pengemasn roti, sehingga akan mendapatkan umur simpan yang maksimal?

D. Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini adalah untuk mengetahui penyebab dari menurunya daya simpan dari roti. Setelah tahu penyebabnya maka diamati dan akhirnya mengetahui bagaimana cara memecahkan masalah umur simpan dari roti tersebut. Selanjutnya akan diperoleh bagaimana cara mengantisipasi dari masalah tersebut. Sehingga bisa digunakan sebagai acuan bagi produsen roti pada saat proses pengemasan, suhu berapakah waktu yang tepat?. Dengan demikian maka akan diperoleh umur simpan yang optimal dari produk roti

BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teoritis

1. Definisi

Roti merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakatIndonesia. Sebagai contoh roti tawar ataupun sejenis roti basah yang seringdikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal diwilayah perkotaan. Umumnya mereka memiliki roti karena roti dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi. Selain itu roti merupakan makanan instan yang siap saji (Anonim, 2004).Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadikelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai strukturberongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnyabersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dariberbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai darirapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti (Anonim,2006).Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan denganpengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan carapengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara terperangkapdalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang danterbentuk uap air pada waktu pemanggangan (Anonim, 2004).

Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbedadengan produk-produk bakery lainnya karena pada tahap akhir prosespembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembangkarena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uapair pada waktu penggorengan (Anonim5, 2009).Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis dalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar (Anonim, 2000).Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis danmutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukanuntuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Auinger-pfund, 1999).Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat-sifat tersebut akibat pengolahanmungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalampembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuaidengan keinginan (Buckle, 1985).

2. Bahan Baku

a. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahanbaku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yangdigunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitasbaik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapatmencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besarserta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%.Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal iniyang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Anomi, 2007).Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegangperanan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonanuntuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepungterigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1-1/2%, pada saatbercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuatadonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2. hasilfermentasi. Gas CO2yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapatlolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnyaroti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash(kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti waterabsorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung,bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkanterjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakincepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada padatepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antaralain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkatkestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitastepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein(Anomim2, 2007).

b. Margarin

Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarinmerupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat-fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen.Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal,(Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega biasa. Margarin memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsiuntuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifatplastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnyamudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym,2004)

c. Ragi

Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalamadonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).

d. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrienlainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudiancairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalahdisakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(Tiench Tirtowinata, 2006).Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlahgula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, danpada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971). Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai, karena rsa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih,lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih bagus,penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim, 2009).

e. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingerdientmakanan olahan (Auinger Pfund, 1999).Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karenaabsorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranyatidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger Pfund, 1999).Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akanmenjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadirapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan harusmemenuhi standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengannilai pH satu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yangmenunjukan keasaman (acidity) atau pengaraman (alkality) dalam larutan.Apabila apabila nila pH 7 berarti netral, bila di bawah 7 larutan asam(acid), semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya semakintinggi pH berarti larutan bersifat alkali (garam), semakin tinggi pHsemakin tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan Young, 2000).Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syaratmutu air khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan,dalam banyak hal diperlukan air minum, dimana diperlukan penanganantambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk menghilangkan semuabahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhipenampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH padatingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapatkonsisten (Buckle, 1985).Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikutmenentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar airyang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan(Winarno, 1997)

f. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harusditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putihtelur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yangbernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makananyaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial yang sering disebut triptofane.

g. Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna, 2002).Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susububuk, full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yangtinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderungmeningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskanadonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. Keuntungansusu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehinggadapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari lingkungan terutama air (Subarna, 1992)

3. Proses Pembuatan

a. Seleksi Bahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam prosesproduksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakanmutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yangditetapkan (Kamarijani, 1983).

b. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbanganbahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalampenggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makananmerupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangatpenting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukurdengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004)

c. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkandaya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembanganoptimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukanadonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaianpengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan.Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagimenempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akanterbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkanadalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkanpengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampurrata dan lengket (Mudjajanto, 2004).

d. Peragian (Fermentation).

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secaramerata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya prosesfermentasi. Suhu ruangan 35-40C dan kelembaban udara 75% merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panassuhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).

e. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonandipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harusdilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim2007).

f. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali strukturgluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim, 2007).

g. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).

h. Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yangtelah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung ataudibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yangdi inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).

i. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)

Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengancara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yangmengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkandalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam pembakaranproses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir rotidiperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004).

j. Pembakaran (baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkansecara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua caramemanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu lebihbaik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjagakulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembanganvolume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai darisuhu 26 C-100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Prosespemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadikaramel dan memberi warna pada kulit (Anomim, 2007)

k. Pendinginan

Setelah broti keluar dari oven maka akan didinginkan terlabih dahulu agar uap panas yang ada dari sisa pembakaran keluar.

l. Pengemasan

Setelah suhu roti sesuai dengan yang diharapkan maka siap untuk di kemas. Suhu yang optimal adalah antara 35-36 C. Roti dikemas dalam plastic kemudian disusun dalam box.

4. Mutu Roti

Standar mutu bahan pangan harus disusun sedemikian rupaberdasarkan konsensus semua pihak sehingga dapat memenuhi semua tuntutanpembeli dan dapat diproduksi oleh produsen dengan biaya murah sehinggaprodusen dapat menjual barang tersebut dengan harga yang dapat dijangkauoleh sebagian pembeli atau konsumen (Jenie, 1993).Kualitas roti ditentukan oleh interaksi bergabung bahan baku dalamresep dan metode pembuatan adonan. Bentuk geluten merupakan komponenpenting dalam pembuatan roti, dan jenis tepung terigu yang digunakan turutmempengaruhi kualitas dari gluten yang dihasilkan (Wahyudi, 2002).Ada perbedaan yang sangat mendasar antara jaminan mutu danpengawasan mutu. Masyarakat pada umumnya sulit membedakan antara duahal ini. Jaminan mutu dapat didefinisikan sebagai sebuah strategi managementfungsional yang menentukan batas dalam pengawasan mutu. Program inidikutip guna menemukan langkah mencapai kesuksesan dan memberikankepercayaan bahwa program ini efektif untuk diterapkan. Pengawasan mutumerupakan siasat yang fungsional yang diambil dari program jaminan mutuuntuk mencapai keberhasilan dari kualitas produk yang diterapkan (Jenie,1993).Pengawasan mutu pada proses pengemasan roti harus mendapatkanperhatian khusus. Agar mendapatkan kualitas yang efektif hal yang harusdilakukan adalah dengan cara tidak memproses produk yang cacat dan tidak memasarkannya pada konsumen. Prosedur untuk mencapai sasaran mutuindustri diistilahkan dengan kendali mutu, seperti halnya prosedur-proseduruntuk mencapai sasaran biaya dan produksi masing-masing diistilahkansebagai kendali biaya dan kendali produksi. Pada umumnya terdapat empatlangkah dalam kendali yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut yaitu:

1. Menetapkan standar, yaitu dengan menentukan standar mutu-biaya,standar mutu-prestasi kerja, standar mutu-keamanan dan standar mutu-keterandalan yang diperlukan untuk produksi.

2. Menilai kesesuaian, dengan membandingkan kesesuaian dari produk yangdibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini.

3. Bertindak bila perlu, yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya melalui faktor-faktor yang mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa,produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai.

4. Merencanakan perbaikan, dengan mengembangkan suatu upaya yang kontinyu untuk memperbaiki standart-standart biaya, prestasi, keamanandan keterandalan (Subarna, 2002)

B. Kerangka Berfikir.

Roti merupakan produk pangan yang mudah rusak. Terutama karena adanya kapang yang mampu tumbuh pada keadaan aw rendah. Untuk itu dibuat bagaimana agar umur simpan dari roti dapat bertahan lebih lama. Umur simpan roti rata-rata adalah berkisar antara 2-3 hari (tanpa pengawet dan kondisi penyimpanan benar).

Agar roti bias bertahan lebih lama maka proses pembuatannya juga harus benar dan hiegenis. Terutama pada saat pengemasan. Pengemasan yang benar akan membuat daya simpan roti lebih lama. Roti yang dikemas pada saat kondisi masih panas akan menimbulkan titik-titik air pada bahan pengemas sehingga akan mempengaruhi kelembaban yang secara otomatis umur simpan pun bekurang. Tetapi bila terlalu lama di luar maka akan menyebabkan roti mudah terserang jamur ataupun kapang.

C. Perumusan Hipotesis

Diduga ada perbedaan antara roti yang dikemas pada suhu 40 C ; 38 C ; 36 C : dan 34 C.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Reseach and Development PT Saritama Food Processing untuk pembuatan Roti dan pengujian shelf life dari Roti tersebut. Penelitian akan dilaksanakan pada bulan September 2011- februari 2012.

B. Variabel

Variable penelitian ada 2 yaitu variable bebas dan variable terikat.

1. Variabel bebas

Variable bebas adalah suh pengemasan 40 C; 38 C; 36 C; dan 34

2. Variabel terikat

Variable terikat dari penelitian ini adalah umur simpan dari roti yang dapat di lihat dari tumbuhnya jamur, tekstur dan kenampakan roti setelah beberapa hari disimpan.

C. Metode penelitian

Pertama adalah dilakukan pengujian awal yang bertujuan untuk sebagai data awal. Pertama dilakukan pembuatan roti. Kemudian dilakukan pengujian tentang tekstur dan kenampakan roti tersebut.

Penelitian berikutnya adalah dengan cara memperhatikan suhu dari roti pada proses pengemasan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap factor tunggal dengan 4 taraf dan 4 kali pengulangan.

D. Tekhnik Pengambilan Contoh

Bahan-bahan penelitian dipilih dengan criteria mutu yang sesuai dengan standar. Pengambilan contoh yang akan diuji akan diambil secara acak sehingga akan mendapatkan hasil yang mewakili dari setiap perlakuan.

E. Tekhnik Pengumpulan Data

Data yang akan dikumpulkan ada 2 macam yaitu data utama dan data penunjang. Data utama adalah data berupa umur simpan dari roti tersebut (tumbuhnya jamur/ kapang, dan rasa). Data penunjang adalah data kadar air dan sebagainya.

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat membuat roti, seperti mixer, oven loyang, alat engemas dan sebagainya.

2. Bahan

Bahan yang digunakan adalah bahan untuk membuat roti seperti yang telah disebutkan diatas, terigu, margarine telur dan sebagainya.

3. Tekhnik pengujian

a. Uji Fisik

Uji fisik merupakan pengujian secara obyektif menganai mutu roti. Terdiri dari kenampakan dan tekstur roti.

b. Uji kimia

Uji kadar air dilakukan dengan pengambilan sample sebanyak Dua gram contoh dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya, lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105⁰ C sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung berdasarkan selisih berat cawan.

a- b

Kadar air = --------- x 100 %

Keterangan : a = Bobot awal bahan sebelum dikeringkan (gram)

b = bobot bahan setelah dikeringkan (gram)

c. uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, kerenyahan dan penampakan secara keseluruhan terhadap produk roti secara subjektif. Pengujian ini dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji mutu hedonik.

Untuk uji hedonik digunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel. Sedangkan penilaian uji organoleptik dapat dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih dengan menggunakan formulir pengujian organoleptik. Tabel mengenai skala hedonik dan skala mutu hedonik dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel . Skala hedonik

Skala hedonik	Numerik
Sangat suka	5
Suka	4
Agak suka	3
Tidak suka	2
Sangat tidak suka	1

F. Tekhnik Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan inferensial. Teknik analisa data secara deskriptif dilakukan untuk mengetahui kecenderungan dari setiap perlakuakn yang dapat dilihat melalui nilai rata-rata yang disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.

Teknik analisa data secara inferensial dilakukan untuk menguji hipotesa penelitian. Teknik analisa yang digunakan adalah analisa varian (ANAVA) satu faktor dengan 4 taraf dan 4 kali pengulangan (Tabel 7).

Rumus hipotesa statistik yang digunakan adalah:

Ho : A_i = 0

H₁ : A_i ≠ 0

Ho ditolak bila F_hitung A > F_tabel A

Maka ada perbedaan antara taraf perlakuan (suhu saat pengemasan)

Keterangan:

db = Derajat bebas

JKG = Jumlah kuadrat galat

JKP = Jumlah kuadrat perlakuan

JK = Kuadran tengah

KTP = Kuadran tengah perlakuan

KTG = Kuadran tengah galat

Tabel 2. Tabel ANAVA pengaruh suhu pengemasan terhadap umur simpan roti

Sumber keragaman	db	JK	KT	F_hitung	F_tabel
Sumber keragaman	db	JK	KT	F_hitung	α = 0.05	α = 0.01
Perlakuan Galat	3 12	JKP JKG	KTP KTG	KTA/KTG	3.48	5.99
Total	15

Suatu perlakuan memberi pengaruh nyata jika nilai F_hitung lebih besar dari F_tabel (Ho ditolak bila F_hitung > F_tabel) dengan derajat bebas pada taraf α = 0.05 dan berpengaruh sangat nyata F_hitung > F_tabel dengan derajat bebas pada taraf α = 0.01. jika hasil uji berbeda, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) untuk mengetahui taraf mana yang berbeda nyata formulasi tepung kacang hijau terhadap mutu kerupuk digunakan rumus berikut: