BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Identifikasi Masalah
Roti merupakan produk olahan terigu yang mempunyai umur
simpan yang relative singkat. Untuk itu kita dituntut untuk berfikir bagaimana
caranya agar umur simpan dari roti bisa bertahan lebih lama. Roti pada umumnya
hanya bertahan selama 1 hari pada keadaan terbuka. Kemudian muncul ide untuk
dikemas. Dan hasilnya daya simpan roti bisa bertahan lebih lama.
Seiring dengan kemajuan tekhnologi pangan muncul adanya
bahan pengawet untuk roti. Roti dengan bahan pengawet bias bertahan selam 4-5
hari. Dengan adanya pengawet tidak serta merta akan membuat roti bisa bertahan
selama 4-5 hari. Hal ini juga dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan dan tentu
juga kemasan. Masalah yang sering timbul adalah roti sudah rusak sebelum
waktunya. Kami mencoba untuk mencari penyebab masalah ini. Dan setelah itu kami
putuskan untuk membahas tentang suhu pada saat pengemasan dari roti.
Dalam proses pengemasan harus kita perhatikan juga kondisi lingkungan. Karena hal ini akan
mempengaruhi kondisi dari roti (suhu) tersebut saat dikemas. Roti yang dikemas
pada suhu yang sesuai akan memperpanjang umur simpan dari roti tersebut.
B. Pembatasan Masalah
Telah dijelaskan bahwa masalah yang kita angkat adalah
mengenai umur simpan dari roti. Dan disebutkan pula bahwa penyebab dari
berkurangnya umur simpan adalah kondisi roti pada saat dikemas. Rotti yang
dikemas pada suhu yang ralatif tinggi akan mengurangi umur simpan, karena bahan
yang masih panas akan mengeluarkan uap panas. Uap panas tersebut akan
terperangkap dalam bahan pengemas, sehingga kondisi dari udara dalam kemasan
juga lembab bahkan mungkin basah. Dengan kondisi demikian tentu akan memudahkan
mikroba untuk merusak roti. Selain suhu mungkin juga waktu. Waktu yang terlalu
lama akan menyebabkan masuknya bibit mikroba perusak roti, terutama kapang.
Untuk penelitian kali ini hanya membatasi apakah ada pengaruh dari suhu roti
pada saat pengemasan. Jadi kami hanya fokus untuk meneliti pada suhu yang
bervariasi dan melakukan pengamatan pada umur simpan dari roti tersebut.
C. Perumusan Masalah
Perumusan yang akan kami lakukan yang pertama adalah
apakah ada pengaruh (umur simapan) antara roti yang dikemas dengan roti
dibiarkan terbuka?. Kemudian apakah ada pengaruh suhu roti pada saat dikemas
terhadap umur simpan?. Berikutnya berapa besarkah pengaruh suhu pada saat
pengemasan? Terakhir berapakah suhu yang sesuai untuk pengemasn roti, sehingga
akan mendapatkan umur simpan yang maksimal?
D. Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah untuk mengetahui
penyebab dari menurunya daya simpan dari
roti. Setelah tahu penyebabnya maka diamati dan akhirnya mengetahui
bagaimana cara memecahkan masalah umur simpan dari roti tersebut. Selanjutnya
akan diperoleh bagaimana cara mengantisipasi dari masalah tersebut. Sehingga
bisa digunakan sebagai acuan bagi produsen roti pada saat proses pengemasan,
suhu berapakah waktu yang tepat?. Dengan demikian maka akan diperoleh umur
simpan yang optimal dari produk roti
.
BAB II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teoritis
1.
Definisi
Roti merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup
diminati masyarakatIndonesia. Sebagai contoh roti tawar ataupun sejenis roti
basah yang seringdikonsumsi oleh sebagian
masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal diwilayah perkotaan. Umumnya
mereka memiliki roti karena roti dapat dijadikan makanan alternatif pengganti
nasi. Selain itu roti merupakan makanan instan yang siap saji (Anonim,
2004).Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadikelompok roti
dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai strukturberongga-ronga dan
dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnyabersifat plastis, elastis
karena kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dariberbagai bentuk dan
mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai darirapuh atau renyah sampai
relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti
(Anonim,2006).Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake,
yang merupakan produk hasil pemanggangan
yang dikembangkan denganpengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk
dihasilkan dengan carapengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara
terperangkapdalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang
danterbentuk uap air pada waktu pemanggangan (Anonim, 2004).
Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini
berbedadengan produk-produk bakery lainnya karena pada tahap akhir
prosespembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembangkarena
ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uapair pada
waktu penggorengan (Anonim5, 2009).Berdasarkan formulasi adonan roti dapat
dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft
rolls. Adonan roti manis dalah adonan yang
dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur.
Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakansedikit tanpa gula, susu
skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalahadonan roti yang dibuat dari
formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan
roti tawar (Anonim, 2000).Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi
dalampenggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai
kualitas yang baik pula. Jenis danmutu produk bakery sangat bervariasi
tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Variasi produk ini diperlukanuntuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
konsumen (Auinger-pfund, 1999).Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik,
kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat-sifat
tersebut akibat pengolahanmungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui
cara pembuatan roti,terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan,
fungsi dalampembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu
diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu
produk sesuaidengan keinginan (Buckle, 1985).
2. Bahan Baku
a.
Tepung Terigu
Tepung terigu
merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahanbaku yang paling ideal untuk
pembuatan roti, tepung terigu yangdigunakan dalam pembuatan roti adalah tepung
yang mempunyai kualitasbaik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam
jumlah besar, dapatmencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas
yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut,
volume besarserta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara
8%-14%.Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal iniyang
membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Anomi, 2007).Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegangperanan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada
adonanuntuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan
elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepungterigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar
protein12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1-1/2%, pada saatbercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka roti, membuatadonan tidak mudah pecah pada waktu
diroll dan menahan gas CO2. hasilfermentasi. Gas CO2yang tertahan dalam
kerangka jaringan gluten dapatlolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk
tidak kuat, akibatnyaroti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono,
1992).Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash(kadar
abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti waterabsorption,
development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar
air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung,bila jumlah moisture
melebihi standar maksimum maka memungkinkanterjadinya penurunan daya simpan
tepung terigu karena akan semakincepat
rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada padatepung
terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antaralain, warna produk
(warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkatkestabilan adonan, semakin tinggi
kadar Ash semakin buruk kualitastepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash
semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan
kualitas protein(Anomim2, 2007).
b.
Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarinmerupakan
emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan
(80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat-fisik margarin pada
suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat plastis.
Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen.Merupakan zat gizi penting
untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Sumbangan energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4,
dan 4 kkal,(Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).Margarin merupakan salah satu
sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang
lebih sedikit dari padamentega biasa. Margarin memberi cita rasa gurih,
mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit
roti, berfungsiuntuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar
tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk
memenuhitujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah
bersifatplastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,
teksturnyamudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut,
(Anonym,2004)
c.
Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan
yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti
dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih
menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalamadonan maka akan
terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam
gluten (komponen protein yang ada dalamtepung
terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan
semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).
d. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak
tersusun atas nutrienlainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral
karena gula itukarbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong.
Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas
kemudiancairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa
adalahdisakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus
fruktosa(Tiench Tirtowinata, 2006).Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi
rasa, mengaturfermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah
kandungangizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).Gula
ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada untuk
fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula lebih banyak
dipakai untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur. Jumlahgula yang
tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, danpada biskuit
juga melunakkan (Moehji, 1971). Mutu
kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai, karena
rsa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih
hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna
putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih,lebih pantas disajikan.
Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih bagus,penyuka gula putih, kristal
lebih halus (anonim, 2009).
e. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery,
karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan,
kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukanacceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan, kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat
penggolahan dimulai penggadonan, airsangat menentukan pada pengolahan makanan
roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan
sebagai ingerdientmakanan olahan (Auinger Pfund, 1999).Air pada proses
penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan
sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan
tidak mudah hancur karenaabsorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain
pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum,
diantaranyatidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger Pfund,
1999).Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran
bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akanmenjadi sangat
lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadirapuh sehingga sulit
dicetak (Astawan, 2006).Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri
pengolahan harusmemenuhi standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum
dengannilai pH satu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14
yangmenunjukan keasaman (acidity) atau pengaraman (alkality) dalam
larutan.Apabila apabila nila pH 7 berarti netral, bila di bawah 7 larutan
asam(acid), semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya semakintinggi pH
berarti larutan bersifat alkali (garam), semakin tinggi pHsemakin tinggi pula
alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan Young, 2000).Industri pengolahan pangan
perlu mengembangkan syarat-syaratmutu air khusus untuk mencapai hasil
pengolahan yang memuaskan,dalam banyak hal diperlukan air minum, dimana
diperlukan penanganantambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk
menghilangkan semuabahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhipenampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH
padatingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapatkonsisten
(Buckle, 1985).Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat
pentingpada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan
cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikutmenentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar airyang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan(Winarno, 1997)
f.
Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi
tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan,
membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam
adonan maka adonan harusditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti
yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,tetapi
kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putihtelur
mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur. Telur adalah
suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yangbernilai gizi tinggi. Fungsi
telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental, perekat atau pengikat
(Tarwotjo Soejoeti, 1998).Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan
putih telur berbeda,kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak
31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu
bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makananyaitu
kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial yang sering
disebut triptofane.
g.
Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untuk memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula
laktosadan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit
(terjadipencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan
roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak
dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna, 2002).Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susububuk,
full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yangtinggi sehingga
memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderungmeningkatkan
penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskanadonan dan memperlambat
proses fermentasi adonan roti. Keuntungansusu
skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehinggadapat
disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skimadalah 2,5% dan
kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).Susu yang digunakan untuk
pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan
alasan kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari
padasusu segar. Sebaiknya penyimpanan susu
bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan karena susu
bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari lingkungan terutama air
(Subarna, 1992)
3. Proses Pembuatan
a.
Seleksi
Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam
prosesproduksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakanmutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan
yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang
sesuai dengan standar mutu yangditetapkan (Kamarijani, 1983).
b.
Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.
Penimbanganbahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan
dalampenggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makananmerupakan
bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangatpenting agar
dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukurdengan teliti. Dalam
penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai
takaran (Mujajanto, 2004)
c.
Pengadukan
atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua
bahan,mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk
dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention). Tujuan
mixing adalah untuk membuat dan mengembangkandaya rekat. Mixing harus
berlangsung hingga tercapai perkembanganoptimal dari gluten dan penyerapan
airnya. Dengan demikian, pengadukanadonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi
tersebut gluten baru tebentuk secara
maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaianpengadukan
maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan.Tanda-tanda adonan roti
telah kalis adalah jika adonan tidak lagimenempel di wadah atau di tangan atau
saat adonan dilebarkan, akanterbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok
dalam pengadukkanadalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika
pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan
adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkanpengadukkan yang sangat
cepat mengakibatkan adonan tidak tercampurrata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
d.
Peragian
(Fermentation).
Fungsi
ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. kondisidari gluten ini
akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secaramerata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya prosesfermentasi. Suhu ruangan 35-40C dan
kelembaban udara 75% merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan
roti. Semakin panassuhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan
roti.Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
fermentasi.Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan
(Mudjajanto,2004).
e.
Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau
berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum
ditimbang, adonandipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan
harusdilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan
(Anomim2007).
f.
Pembulatan
adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah
untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali
strukturgluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk
menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka
kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim, 2007).
g.
Pengembangan
singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan
untuk beberapa saat pada suhu 35-36C dengan kelembaban 80-83% selama
6-10menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan
roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis
dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).
h.
Pembentukan
Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan
yangtelah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung
ataudibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan
mencapai ketebalan yangdi inginkan sehingga mudah untuk digulung atau
dibentuk (Mudjajanto,2004).
i.
Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan
dengancara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas
yangmengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkandalam
cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam pembakaranproses ini dilakukan
agar roti berkembang sehingga hasil akhir rotidiperoleh dengan bentuk dan mutu
yang baik (Mudjajanto , 2004).
j.
Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk
sesuai yang dikehendaki dan dikembangkansecara optimal, adonan siap
dipanggang di dalam oven. Ada dua caramemanggang roti, yaitu dengan uap dan
tanpa uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti,
memanggang dengan uap itu lebihbaik, atau memang perlu untuk memberikan uap di
dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan
menjagakulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan
pengembanganvolume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai
darisuhu 26 C-100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.
Prosespemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadikaramel
dan memberi warna pada kulit (Anomim, 2007)
k. Pendinginan
Setelah broti keluar
dari oven maka akan didinginkan terlabih dahulu agar uap panas yang ada dari
sisa pembakaran keluar.
l. Pengemasan
Setelah suhu roti sesuai dengan yang diharapkan maka
siap untuk di kemas. Suhu yang optimal adalah antara 35-36 C. Roti dikemas
dalam plastic kemudian disusun dalam box.
4. Mutu Roti
Standar mutu bahan pangan harus disusun sedemikian
rupaberdasarkan konsensus semua pihak sehingga dapat memenuhi semua tuntutanpembeli dan dapat diproduksi oleh produsen dengan
biaya murah sehinggaprodusen dapat menjual barang tersebut dengan harga yang
dapat dijangkauoleh sebagian pembeli atau konsumen (Jenie,
1993).Kualitas roti ditentukan oleh interaksi bergabung bahan baku dalamresep
dan metode pembuatan adonan. Bentuk geluten merupakan komponenpenting dalam
pembuatan roti, dan jenis tepung terigu yang digunakan turutmempengaruhi
kualitas dari gluten yang dihasilkan (Wahyudi, 2002).Ada perbedaan yang sangat
mendasar antara jaminan mutu danpengawasan mutu. Masyarakat pada umumnya sulit
membedakan antara duahal ini. Jaminan mutu dapat didefinisikan sebagai sebuah
strategi managementfungsional yang menentukan batas dalam pengawasan mutu.
Program inidikutip guna menemukan langkah
mencapai kesuksesan dan memberikankepercayaan bahwa program ini efektif
untuk diterapkan. Pengawasan mutumerupakan siasat yang fungsional yang diambil
dari program jaminan mutuuntuk mencapai keberhasilan dari kualitas produk yang
diterapkan (Jenie,1993).Pengawasan mutu pada proses pengemasan roti harus
mendapatkanperhatian khusus. Agar mendapatkan kualitas yang efektif hal yang
harusdilakukan adalah dengan cara tidak
memproses produk yang cacat dan tidak memasarkannya pada konsumen.
Prosedur untuk mencapai sasaran mutuindustri diistilahkan dengan kendali
mutu, seperti halnya prosedur-proseduruntuk mencapai sasaran biaya dan produksi
masing-masing diistilahkansebagai kendali biaya dan kendali produksi. Pada
umumnya terdapat empatlangkah dalam kendali yang digunakan untuk mencapai
sasaran tersebut yaitu:
1.
Menetapkan standar, yaitu dengan menentukan standar
mutu-biaya,standar mutu-prestasi kerja, standar mutu-keamanan dan standar
mutu-keterandalan yang diperlukan untuk produksi.
2.
Menilai kesesuaian, dengan membandingkan kesesuaian
dari produk yangdibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart
ini.
3.
Bertindak
bila perlu, yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya melalui
faktor-faktor yang mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa,produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi
kepuasan pemakai.
4.
Merencanakan
perbaikan, dengan mengembangkan suatu upaya yang kontinyu untuk
memperbaiki standart-standart biaya, prestasi, keamanandan keterandalan
(Subarna, 2002)
B. Kerangka Berfikir.
Roti merupakan produk pangan yang mudah rusak. Terutama
karena adanya kapang yang mampu tumbuh pada keadaan aw rendah. Untuk itu dibuat
bagaimana agar umur simpan dari roti dapat bertahan lebih lama. Umur simpan
roti rata-rata adalah berkisar antara 2-3 hari (tanpa pengawet dan kondisi
penyimpanan benar).
Agar roti bias bertahan lebih lama maka proses
pembuatannya juga harus benar dan hiegenis. Terutama pada saat pengemasan.
Pengemasan yang benar akan membuat daya simpan roti lebih lama. Roti yang
dikemas pada saat kondisi masih panas akan menimbulkan titik-titik air pada
bahan pengemas sehingga akan mempengaruhi kelembaban yang secara otomatis umur
simpan pun bekurang. Tetapi bila terlalu lama di luar maka akan menyebabkan
roti mudah terserang jamur ataupun kapang.
C. Perumusan Hipotesis
Diduga ada perbedaan antara roti yang dikemas pada suhu
40 C ; 38 C ; 36 C : dan 34 C.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian
dilakukan di Laboratorium Reseach and
Development PT Saritama Food Processing untuk pembuatan Roti dan pengujian
shelf life dari Roti tersebut. Penelitian akan dilaksanakan pada bulan
September 2011- februari 2012.
B. Variabel
Variable
penelitian ada 2 yaitu variable bebas dan variable terikat.
1. Variabel
bebas
Variable bebas adalah suh pengemasan 40 C; 38 C; 36 C; dan 34
2. Variabel
terikat
Variable terikat dari penelitian ini adalah umur simpan dari roti yang
dapat di lihat dari tumbuhnya jamur, tekstur dan kenampakan roti setelah
beberapa hari disimpan.
C. Metode penelitian
Pertama adalah dilakukan pengujian awal yang bertujuan
untuk sebagai data awal. Pertama dilakukan pembuatan roti. Kemudian dilakukan
pengujian tentang tekstur dan kenampakan roti tersebut.
Penelitian berikutnya adalah dengan cara memperhatikan
suhu dari roti pada proses pengemasan. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak lengkap factor tunggal dengan 4 taraf dan 4 kali
pengulangan.
D. Tekhnik Pengambilan Contoh
Bahan-bahan penelitian dipilih dengan criteria mutu
yang sesuai dengan standar. Pengambilan
contoh yang akan diuji akan diambil secara acak sehingga akan mendapatkan hasil
yang mewakili dari setiap perlakuan.
E. Tekhnik Pengumpulan Data
Data yang akan dikumpulkan ada 2 macam yaitu data utama
dan data penunjang. Data utama adalah data berupa umur simpan dari roti
tersebut (tumbuhnya jamur/ kapang, dan rasa). Data penunjang adalah data kadar
air dan sebagainya.
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat membuat
roti, seperti mixer, oven loyang, alat
engemas dan sebagainya.
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah bahan untuk membuat roti seperti
yang telah disebutkan diatas, terigu, margarine telur dan sebagainya.
3. Tekhnik pengujian
a. Uji Fisik
Uji fisik merupakan pengujian secara obyektif menganai mutu roti. Terdiri
dari kenampakan dan tekstur roti.
b. Uji kimia
Uji kadar air dilakukan dengan pengambilan sample
sebanyak Dua gram contoh
dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya, lalu
dipanaskan dalam oven pada suhu 1050 C sampai beratnya konstan.
Kadar air dihitung berdasarkan selisih berat cawan.
a-
b
Kadar air =
--------- x 100 %
a
Keterangan : a =
Bobot awal bahan sebelum dikeringkan (gram)
b =
bobot bahan setelah dikeringkan (gram)
c. uji organoleptik
Uji
organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, kerenyahan dan penampakan
secara keseluruhan terhadap produk roti secara subjektif. Pengujian ini
dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan uji mutu
hedonik dan uji mutu hedonik.
Untuk uji
hedonik digunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel. Sedangkan penilaian
uji organoleptik dapat dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih dengan
menggunakan formulir pengujian organoleptik. Tabel mengenai skala hedonik dan
skala mutu hedonik dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel . Skala hedonik
Skala hedonik
|
Numerik
|
Sangat
suka
|
5
|
Suka
|
4
|
Agak
suka
|
3
|
Tidak
suka
|
2
|
Sangat
tidak suka
|
1
|
F. Tekhnik Analisis Data
Data hasil penelitian
dianalisis secara deskriptif dan inferensial. Teknik analisa data secara
deskriptif dilakukan untuk mengetahui kecenderungan dari setiap perlakuakn yang
dapat dilihat melalui nilai rata-rata yang disajikan dalam bentuk tabel dan
grafik.
Teknik analisa data
secara inferensial dilakukan untuk menguji hipotesa penelitian. Teknik analisa
yang digunakan adalah analisa varian (ANAVA) satu faktor dengan 4 taraf dan 4
kali pengulangan (Tabel 7).
Rumus hipotesa statistik yang digunakan adalah:
Ho : Ai = 0
H1 : Ai ≠ 0
Ho ditolak bila Fhitung A >
Ftabel A
Maka ada perbedaan antara taraf perlakuan
(suhu saat pengemasan)
Keterangan:
db = Derajat bebas
JKG = Jumlah kuadrat galat
JKP = Jumlah kuadrat perlakuan
JK = Kuadran tengah
KTP = Kuadran tengah perlakuan
KTG = Kuadran tengah galat
Tabel 2. Tabel ANAVA pengaruh suhu pengemasan terhadap umur simpan roti
Sumber keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
Fhitung
|
Ftabel
|
α = 0.05
|
α = 0.01
|
Perlakuan
Galat
|
3
12
|
JKP
JKG
|
KTP
KTG
|
KTA/KTG
|
3.48
|
5.99
|
Total
|
15
|
|
|
|
|
|
Suatu perlakuan memberi pengaruh nyata jika nilai Fhitung
lebih besar dari Ftabel (Ho ditolak bila Fhitung > Ftabel)
dengan derajat bebas pada taraf α = 0.05 dan berpengaruh sangat nyata Fhitung
> Ftabel dengan derajat bebas pada taraf α = 0.01. jika hasil uji
berbeda, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) untuk mengetahui taraf mana
yang berbeda nyata formulasi tepung kacang hijau terhadap mutu kerupuk
digunakan rumus berikut:
KTG
S
Y = -------
n
Keterangan:
SY =
Simpangan baku rata-rata
KTG =
Kuadrat tengah galat
n = Replikasi
